12580健康助理_食品健康知识

主题：12580健康助理_11月02日
2022年11月2日
农历十月初九
星期三

俗话说：民以食为天。了解食品健康知识，是守住“舌尖上的安全”的第一道防线。专家提醒：购买食品要注意生产日期、保质期、储存条件等食品标签内容。
==精彩导读==
【健康趣碰】
>“胶水牛排”能吃吗？
>“无菌蛋”的秘密
【掌上问医】
>什么是“无糖食品”
>如何科学选购临期食品
【乐活life】
>吃腊味要少爆炒多焖煮
>酸奶的营养价值与浓稠度无关
【生儿育女】
>“儿童食品”更适合孩子？
【健康趣碰】
>“胶水牛排”能吃吗？
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市场上有一些“重组牛排”“胶水牛排”，是用“肉块+肉胶”拼接的。这些牛排能放心吃吗？

专家介绍：牛排按加工方式不同，可分为“原切牛排”和“重组牛排”。“原切牛排”指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。“重组牛排”是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。

包括“重组牛排”在内的调理肉制品一般会添加辅料或食品添加剂，卡拉胶就是其中一种。卡拉胶是从海洋红藻等天然植物中提取的多糖的统称，是一种亲水胶体。它可以减少肉制品加工过程中的水分流失，因此被作为食品级别的增稠剂、稳定剂、乳化剂使用，是正规的食品添加剂。

根据国家规定：重组肉的原料或辅料必须在产品标签中标示出来，这也是区分原切肉和重组肉的方法。“原切牛排”标签里只有“牛肉”，如果标签中有配料表，出现其他辅料和食品添加剂，则为“重组牛排”。专家提醒：碎肉不等于劣质肉，正规的“重组牛排”等调理肉制品不允许以劣质肉为原料。
>“无菌蛋”的秘密
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“无菌蛋”真的没细菌吗？是否可以生食？

“无菌蛋”经巴氏杀菌法消毒，从一开始就受到严格的控制和处理，因此所含有害细菌很少。但这并不意味着所有细菌都被杀灭了，有些细菌并不能由巴氏杀菌法杀灭，所以“无菌蛋”不代表没有细菌，只是相对于普通鸡蛋来说细菌较少罢了。

一般而言，达标的“无菌蛋”可以生食。但是，“无菌蛋”只是最大程度降低了鸡蛋受沙门氏菌污染的风险，并不代表风险绝对不存在。此外，就营养价值而言，生吃鸡蛋的蛋白质吸收率为55%左右，而煮熟后食用，蛋白质吸收率为91%以上。还要注意“食用日期”，一般生食无菌蛋的期限是7-10天，如超过期限，加热后方可食用。

“无菌蛋”和普通鸡蛋相比，主要营养物质，如蛋白质、氨基酸和DHA等并没有太大差别，只是维生素、有机硒和叶黄素等营养物质含量比普通鸡蛋高。如果以追求营养为目的，普通鸡蛋完全可以满足基本营养需求。
【掌上问医】
>什么是“无糖食品”
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无糖食品是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、麦芽糖、果糖等的甜味食品，但是无糖食品可能含有糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇）等替代品。国家标准《预包装特殊膳食用食品标签通则》规定的“无糖”则要求固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克。显然，这两个“无糖”不是同一个概念。

“无糖”的说法是企业、厂家在商业宣传中约定俗成的，如“无糖饼干”，虽没有加入蔗糖，但其主要成分是淀粉，本身也是用粮食做的，经过消化分解后会生成大量的葡萄糖，与馒头、米饭所吸收的糖分热量没有分别。还有“无糖奶粉”“无糖牛奶”，牛奶中本身就含有乳糖，乳糖经消化后同样可以分解成葡萄糖和半乳糖。此外，无糖巧克力含大量可可脂，无糖点心同样含有淀粉、黄油、奶油以及酥油等脂肪，而这些均属高热量物质。

由此可见，无糖食品不仅会产生糖，还含有脂肪、蛋白质，可产生热量。因此，不是标有“无糖”字样的食品就可以随意食用，无糖食品如果食用不当或过量，不但不能降低血糖，反而会升高血糖。
>如何科学选购临期食品
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临期食品是指即将到达食品保质期，但仍在保质期内的食品，只要储存得当，仍属于安全食品的范围，是可以食用的。不过，在“捡漏”购买临期食品时，一定要擦亮眼睛：

1、有些食品营养价值不高，比如薯片等高油高盐高糖的加工食品，不要在低价诱惑下一次买太多。

2、富含油脂的坚果类零食，如果不是真空/充氮包装，时间长了容易产生哈喇味，还是尽量购买新出厂的比较好。

3、如果价格差不多，建议购买多个小包装，而不是一个大包装的临期食品。

4、各种农贸市场销售的熟食，包括肉类和豆制品，要特别小心保质期被修改，食用前要给外包装好好消毒杀菌。

5、如果发现一件室温保存的食物还差一周就到期了，买回来几天又吃不完，建议放在冰箱里冷藏，或是干脆不要买，避免浪费。
【乐活life】
>吃腊味要少爆炒多焖煮
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腊肉、腊肠等腊味食品风味独特，但要遵循以下几点才能吃得健康：

1、少爆炒多焖煮。腊味中除了含有大量脂肪和盐，还含有很多对健康有害的物质，如苯并芘、亚硝酸盐等。爆炒等高温烹调方式容易产生致癌物，对腊味食品来说可谓是“雪上加霜”，所以建议采用焖煮等低温烹调方式，不但能够更好地保留腊味独特的味道，还能够最大限度将腊味食品里的盐和有害物质煮出来。如果想爆炒，建议烹调前先用温水泡半小时，然后煮半小时，可使一部分盐、脂肪、苯并芘、亚硝酸盐等溶于水中。

2、搭配新鲜果蔬。新鲜果蔬富含膳食纤维、维生素等，在营养上跟腊味食品可互补。尤其大蒜、香葱、大葱、洋葱等都富含巯基化合物，是清除食物中亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成的天然物质。芹菜、辣椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鲜蔬菜对亚硝酸盐均有不同程度的清除能力，建议搭配腊肉一起食用。另外，猕猴桃、沙棘、橘子、葡萄、菠萝和草莓等水果富含抗氧化物，能阻碍致癌物的形成。

3、每周别超过100克。腊味要少吃，一星期吃1次即可，每次不要超过100克。
>酸奶的营养价值与浓稠度无关
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酸奶的浓稠程度，一般会受到生产工艺和乳清蛋白含量两方面的影响。从生产工艺的角度，可以将酸奶分为凝固型和搅拌型两种。凝固型是直接把奶和发酵菌装进酸奶杯中发酵，一般会添加黄原胶等凝固剂，使酸奶成块状，例如市面上常看到的碗装、罐装“老酸奶”。而搅拌型则是先在发酵罐中发酵，发酵完成后再灌装到杯子中，其质地相比于凝固型来说，会稀一些，例如大部分杯装酸奶。

有些人认为酸奶中的增稠剂会危害健康，比如黄原胶、明胶、卡拉胶等，其实这些担心大可不必。正规厂家食品添加剂的含量都会在安全范围内，增稠剂也不会导致血液黏稠。

想要知道酸奶的营养价值，最简单的方法是查看酸奶的营养成分表，健康的酸奶配料表里只有简单的“生牛/羊乳（乳粉）+菌种”。理论上，蛋白质的比例越高越好，占比80%以上才能称得上是酸奶，而不是“酸奶饮料”。带“风味”二字的发酵乳或酸乳，配料表上标示蛋白质含量要求在2.3克/100克以上；而“发酵乳”或“酸乳”，标示蛋白质含量则需要在2.9克/100克以上。
【生儿育女】
>“儿童食品”更适合孩子？
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近年来，“儿童食品”相关概念食品受到广大家长青睐，如儿童酱油、儿童面条、儿童奶酪、儿童牛排等，相关价格也比同类普通食品高。这些“儿童食品”真的更适合孩子们吗？专家表示：包装有“儿童”二字不一定比普通食品更适合儿童，关键看执行标准和配料表。

专家指出：世界卫生组织和各国目前对儿童食品尚无明确统一的规定。已满36个月但不满15岁的人群均可认作儿童，但强制性国家标准中并没有“儿童食品”这一概念。目前，我国只有针对0至36个月的婴幼儿配方食品、辅食的相关食品安全标准。

因此，不要以为食品包装或宣传页面标有“儿童”就更符合孩子生长发育需求。在执行相同标准的前提下，市面上打着“儿童食品”旗号的产品与同类食品成分并无太大区别，一些厂家甚至可能加大调味料或添加剂的使用以迎合儿童口味。判断食品适不适合孩子吃，关键要看执行标准及配料表，应优先选择配料表比较简单，以及少油、少糖、少盐的食品。
【温馨提示】感谢您收看本期12580健康助理，下期更多精彩，敬请期待！