12580健康助理_肉食与健康

主题：12580健康助理_01月09日
2023年1月9日
农历腊月十八
星期一

肉类营养丰富，含有多种机体必不可少的物质，其美味的口感受到不少人的喜爱。但是，肉吃多了或者吃得不对，容易增加身体负担，长期不健康的吃肉方式，甚至会增加某些疾病的患病风险。那么，如何健康吃肉呢？
==精彩导读==
【健康聚焦】
>吃肉过多当心胃“越位”
>白肉比红肉更健康？
【名医诊室】
>小龙虾的虾黄能吃吗？
>糖友吃肉有讲究
【健康小妙招】
>鸡肉烹制有讲究
>肉类不宜反复解冻
【食补计】
>肉菜巧搭配，营养增一倍
【健康聚焦】
>吃肉过多当心胃“越位”
—————-
许先生平时应酬较多，吃撑误餐是常有的事，几年前他就患上了胃病，可最近病情加重，几乎每次饭后胃里就反酸，不时干呕，且有上腹胀痛的表现。经过检查，确诊为食管裂孔疝，致使部分胃从缺损处“跑”入胸腔，最后通过手术才使“越位”的胃归位。

专家介绍：胸腔和腹腔之间由一层扁平肌肉分隔，叫膈肌，膈肌上有一个裂孔叫食管裂孔，食管穿过膈肌上的食管裂孔进入腹腔与胃相连。正常情况下，食管裂孔刚好可容纳食管通过，但当腹腔内压力大于胸腔，造成食管裂孔过大，压力差就会将胃的一小部分“吸入”胸腔内，称为食管裂孔疝。

专家表示：食管裂孔疝除了先天存在，还有后天因素，或可称得上是一种富贵病，在肉食过多的人群中高发。这与肉食人群肥胖比例升高、腹内压力增大有关系。此外，老年人自身的肌肉、韧带等支撑结构逐渐退化且变得薄弱，食管裂孔周围的结构也在退变，加上慢性咳嗽、便秘、前列腺增生等一些引起腹内压力升高的因素，容易导致食管裂孔扩大，也是食管裂孔疝的高危群体。
>白肉比红肉更健康？
—————-
日常生活中，红肉指烹饪前呈红色的肉，如牛、羊等哺乳动物的肉；白肉指肌肉纤维细腻、脂肪含量较低、脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类，包括鸡、鸭、鹅等禽类，鱼、甲壳类以及贝壳类等。有人认为：白肉比红肉更健康，真的是这样吗？

专家表示：由于红肉和白肉营养有差别，所以不能说哪一类更健康。之所以有人认为白肉比红肉更健康，主要是从“脂肪含量和种类”来说的。

一般情况下，同等重量的红肉与白肉相比，红肉的脂肪含量相对多一些，饱和脂肪酸多一些。有研究发现：心脑血管疾病等慢性病的发生可能与红肉中脂肪、饱和脂肪酸的含量有关，但不能因此将红肉列入“黑名单”，因为任何疾病的发生都是多种因素综合作用的结果。红肉本身并无害，但如果过量摄入或烹饪方式不健康，就可能引发某些疾病。

不论是红肉还是白肉，要想吃得健康，一是要均衡饮食，食物多样化，不能长期只吃某一种肉；二是要选择健康的烹饪方式，比如炒、蒸、炖，相比炸、烤等烹饪方式更健康一些。
【名医诊室】
>小龙虾的虾黄能吃吗？
—————-
小龙虾肉含有8种机体所需的氨基酸，氨基酸组成优于普通肉类，所含脂肪酸中多不饱和脂肪酸占比大，维生素A、D、K等脂溶性维生素含量也较高，还含有大量的钙、磷、铁、锌、锰等微量元素。不过需注意：小龙虾头、虾线、虾黄不建议吃。

一般来说，水体中的重金属会通过虾鳃呼吸或摄食等渠道进入小龙虾体内，并富集在不同组织中。虾体肉中重金属富集最低，富集最多的是外壳和消化器–肝脏。因为肝脏和虾鳃等组织都位于虾的头部，所以总体上来说，小龙虾的头确实容易富集重金属，同时也是微生物、寄生虫的藏身住所。

虾线是虾的消化道，一切生物体的“下水”里或多或少存在未消化的食物残渣和没有来得及排出去的排泄物。

人们常说的“虾黄”指的是虾头中黄颜色的部分。对于母虾来说，其“虾黄”包括它的卵巢及肝胰腺，也就是肝脏和胰脏。对于公虾来说，则是它的肝胰腺。肝胰腺部分主要是小龙虾的解毒器官，因此比较容易聚积重金属，建议虾黄和虾头一起丢弃。
>糖友吃肉有讲究
—————-
有些糖尿病患者会戒掉肉类，甚至改为食素，希望通过清淡饮食来减轻体重、改善胰岛素抵抗，从而控制血糖水平。但是，简单地戒肉并不是管理血糖和体重的有效手段。适当吃肉是糖尿病饮食中比较重要的一环。

糖尿病患者每日蛋白质摄入量与健康成年人相似，即蛋白质所提供的能量应占总能量的10%-20%。以身高170厘米、体重65千克的成年男性为例，全天蛋白质的摄入量应为50-85克。这些蛋白质应由牛奶、鸡蛋、鱼虾、瘦肉、豆制品、坚果等富含蛋白质的食物共同提供。其中，每日瘦肉摄入量可控制在50-75克，鱼虾类每日摄入量可控制在100-150克。

建议糖尿病患者在控制好摄入量的前提下，按照白肉、红肉、加工肉的顺序进行合理搭配，且每一餐都保证有动物蛋白和植物蛋白。
【健康小妙招】
>鸡肉烹制有讲究
—————-
1、最后去皮。鸡皮中含有大量的脂肪，因此有人在烹饪时会选择将鸡皮剥去。其实，剥去鸡皮的步骤应该放在烹饪后，这样不仅能减少脂肪的摄入，还能保证鸡肉的味道依然鲜美。

2、鸡的颜色不影响食用。鸡有各种不同颜色的羽毛，是因其品种不同或是喂养的饲料不同所致。但鸡的颜色并不影响它的营养价值和口感，也不会妨碍它的鲜嫩度。

3、黑色物质溶出无碍健康。烹饪鸡肉时，有时会看到黑色物质慢慢地从鸡骨中渗出。对于这一点，不必担心其安全问题，因为这些黑色物质是鸡肉中的铁元素，可以放心食用。

4、加入食醋或水淀粉。鸡肉如果用猛火炖煮，会使肉质变硬不可口，如果能先用凉水加少量食醋泡上2个小时左右，再进行烹饪，肉质就会变得鲜嫩了。也可将鸡肉切成块，加入水淀粉放几分钟，然后抓几下，静置一段时间再烹饪。这两种方法都可使鸡肉的口感更嫩滑。
>肉类不宜反复解冻
—————-
网上流传一种说法称：肉类反复冷冻解冻，会加快肉类腐坏变质，增加细菌含量。有人针对这种说法进行了实验，结果发现：经过反复4次冷冻和解冻后，最后一次测得的细菌含量是最初没有冷冻时测试结果的15倍左右。

专家解释：反复冷冻再解冻，可能会出现菌落总数增加的情况，而根据实验所处环境的不同，菌落总数增加的情况也会有所不同，不能说就一定会增加15倍或其他倍数。

在极低的温度下，肉类表面的细菌并不会被完全冻死，只是活力被暂时抑制住了。一旦将肉类从低温环境下取出，细菌就会重新获得有利于其生长的环境。而在这个过程中，有一个因素尤其有助于细菌繁殖，那就是在冷冻过程中，肉类中的水分会形成很多细小的冰晶，反复多次冷冻和解冻，会导致冰晶不断长大，这些冰晶会刺破细胞膜，导致细胞中的液体流出，这就是为什么肉类解冻后会有少量液体流出来的原因。

这些液体富含营养，会加快细菌繁殖，而每冷冻一次，就意味着细胞膜被多破坏一次，解冻后流出来的养分就会增加，所以细菌总数也会相应增加。
【食补计】
>肉菜巧搭配，营养增一倍
—————-
每种食物含有的营养素不同，如果将肉类和蔬菜巧妙搭配，做出的食物不仅味道鲜美可口，还能得到加倍的营养。

牛肉+番茄。红肉是铁元素的重要来源，而牛肉中铁含量尤其丰富，遇到富含番茄红素和维生素C的番茄后，牛肉中的铁能够更好地被机体吸收。在炖牛肉时，加上些番茄，还能让牛肉更快变烂，缩短烹调时间。

鸡肉+蘑菇。蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，鸡肉含有丰富的肌苷酸盐，在烹制过程中，它们都会释放出游离的谷氨酸钠，产生协同作用，从而使鲜味大大增加，且营养丰富。

鸭肉+山药。山药富含多种营养物质，有益肺止咳、健脾养胃的功效，鸭肉更是滋阴养肺、止咳化痰的佳品，两者一起煲汤不仅口味鲜美，还能健脾养胃、止咳化痰。

鱼肉+豆腐。豆腐中的蛋氨酸含量较少，鱼肉中这种氨基酸含量丰富；鱼肉苯丙氨酸含量比较少，豆腐中含量较高。因此，这两者混合食用，可取长补短，提高营养价值。更重要的是，豆腐含钙多，鱼肉中丰富的维生素D能加强机体对钙的吸收，使其补钙效果更好。
【温馨提示】感谢您收看本期12580健康助理，下期更多精彩，敬请期待！