12580健康助理_牛肉养生

主题：12580健康助理_02月08日
2023年2月8日
农历正月十八
星期三

牛肉是人们日常消费的主要肉类之一，营养价值非常高，富含氨基酸、蛋白质、铁、钾、锌、维生素B6等营养元素。而《本草纲目》则指出：牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气”。

==精彩导读==
【健康趣碰】
>“胶水牛排”能吃吗？
>变色的牛肉还能吃吗？
【掌上问医】
>都是熟牛肉为何颜色不同
>牛排有血水能吃吗？
【乐活life】
>教你四步挑选好牛肉
>牛肉药膳二则
【食补计】
>气虚过敏喝补气牛肉汤
【健康趣碰】
>“胶水牛排”能吃吗？
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网上有消息称：“重组牛排”“胶水牛排”都是用“次品肉块+肉胶”拼接的。真的是这样吗？

牛排按加工方式不同，可分为“原切牛排”和“重组牛排”。“原切牛排”指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。“重组牛排”是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。在屠宰分割加工过程中，碎肉的产生不可避免，而且很难直接被完全利用。通过重组技术将其重组、二次成型，不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。

包括“重组牛排”在内的调理肉制品一般会添加辅料或食品添加剂，卡拉胶就是其中的一种。卡拉胶是从海洋红藻等天然植物中提取的多糖的统称，它可以减少肉制品加工过程中的水分流失，因此被作为食品级别的增稠剂、稳定剂、乳化剂使用，是正规的食品添加剂。

专家强调：碎肉不等于劣质肉，重组牛排等调理肉制品不允许以“劣质肉”为原料。根据规定：重组肉的原料或辅料必须在产品标签中标示出来，这也是区分原切肉和重组肉的方法。原切牛排标签里只有“牛肉”，如果标签中有配料表，出现其他辅料和食品添加剂的，则为重组牛排。
>变色的牛肉还能吃吗？
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牛肉的颜色主要由肌红蛋白决定。肌红蛋白略带紫色，所以新鲜屠宰的牛肉呈暗紫色。肌红蛋白与空气接触后，会与氧气结合生成氧合肌红蛋白，肉就显示出鲜亮的红色。而在加热时，氧合肌红蛋白很快转变成高铁肌红蛋白，所以自己在家烹饪出来的牛肉总是呈灰色或者褐色。

有时，切好的熟牛肉会出现类似彩虹的颜色。专家表示：这种现象的出现源于肌肉纤维的反射，因为牛肉纤维相对较粗，被横切之后参差不齐，形成了光学上称之为“光栅”的结构，被光线照射时，反射的光线发生衍射，就形成了类似彩虹的颜色。这种荧光颜色跟食物变质无关，既不影响牛肉的安全性，也不影响其营养。

如果牛肉被细菌污染，就会改变牛肉中的色素，也可能造成牛肉变色，比如变绿或者出现类似彩虹的颜色。跟光栅衍射不同的是，染菌变色除了让牛肉的颜色变暗，还会伴随异味和表面发黏，这样的牛肉坚决不能继续食用。
【掌上问医】
>都是熟牛肉为何颜色不同
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细心的人可能会发现，同样都是熟牛肉，颜色却有很大差异，有的呈玫瑰红色，有的呈浅褐色，这是为什么呢？

熟牛肉颜色有别，主要与色素、亚硝酸盐两个因素有关。不加色素、亚硝酸盐的熟牛肉，应该呈浅褐色或者灰褐色，加酱油颜色会更深一些。加了色素、亚硝酸盐的熟牛肉则呈玫瑰红、粉红等较为鲜艳的色泽。

熟牛肉常用红曲红色素来上色。红曲红色素是以大米为主要原料，采用红曲霉发酵制得红曲米，并从中提取的粉状天然食用色素，广泛应用于肉制品、果冻等食品中，是一种天然安全的食品添加剂。亚硝酸盐是肉制品中常用的一种食品添加剂，其本身不致癌，但它与强致癌物亚硝胺有密切相关性。为了降低亚硝胺的含量，国标中对熟肉制品亚硝酸盐的最大使用限量做出了严格规定。

对于消费者而言，选择哪种熟牛肉，关键看各自的偏好和需求。如果想吃得健康、安全、放心，那么尽量选择浅褐色的或者表面红、里面不红的熟牛肉。如果想增加食欲，并且对鲜艳色泽有偏好，那么可以选择正规厂家生产的玫瑰红或者粉色的熟牛肉。
>牛排有血水能吃吗？
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不少人吃牛排时看到有“血水”，会担心不安全。其实，“血水”的主要成分是水和肌红蛋白，并不是血。能不能吃要分情况：

合规的原切牛排如果储存得当，内部不含细菌，只要表面煎熟，即使有“血水”，健康风险也很低。但是，调理牛排预先经过修整、腌制等处理，重组牛排由小块肉重组而成，它们内部可能存在较多细菌，建议烹制熟透再吃。

此外，选购牛排时要注意以下几点：1、注意看包装标签，如果配料表仅含有牛肉，则为原切牛排，半熟也可以吃；如果含有香辛料，则属调理牛排或重组牛排，建议烹制全熟再吃。2、牛排多为冷链产品，应在正规商超、平台购买，买回家的牛排不要反复融冻。3、冷冻牛排建议在冰箱冷藏室解冻或使用微波炉解冻，不要在室温条件下解冻。
【乐活life】
>教你四步挑选好牛肉
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挑选好牛肉应该学会这四步：

1、看颜色。新鲜的牛肉，其肌肉有光泽，呈暗红色，色泽均匀，脂肪呈洁白或淡黄；变质的牛肉，其肌肉颜色发暗、无光泽，脂肪呈绿色。

2、多触摸。新鲜的牛肉外表微干或有一层风干膜，不黏手、有弹性，指压后有凹陷，松手后能立即恢复。不新鲜的牛肉外表黏手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

3、闻味道。新鲜牛肉有鲜肉味儿，不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

4、看老嫩。嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性，老牛肉肉色深红，肉质较粗。

而对于注水牛肉来说，其纤维粗糙，仔细观察牛肉表面，常能看到有水分渗出；用手触摸，不黏手，湿感重。将干纸巾放在牛肉表面很快湿透。
>牛肉药膳二则
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1、当归牛肉汤
牛肉1斤，当归30克，红枣10个。鲜牛肉洗净、切块。当归、红枣（去核）洗净。把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮滚后，改文火煲2-3小时，调味后即可食用。牛肉补脾胃，益气血；当归补血活血；红枣养血和药。适用于血虚诸证，或月经不调。

2、枸杞牛肉粥
牛肉、粳米各100克，枸杞50克。牛肉剁碎，加入姜片（末）、少量盐及料酒（黄酒）腌制10分钟。粳米洗净后用适量清水浸泡10-20分钟，浸好的米待水开后加入，当锅再次烧开后便可将腌制好的牛肉末倒入，待米熬到开花后放入枸杞，再熬5-10分钟。最后加入切碎的生菜叶，关火，利用锅内余温将生菜烫熟即可。牛肉补虚益精，枸杞补气。适合病后气血双亏的病人进补，气血两虚所致的体虚乏力、筋骨酸软等人群也适用。
【食补计】
>气虚过敏喝补气牛肉汤
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材料：牛肉250克，黄芪10克，防风10克，炒白术10克，红枣10枚。

做法：将牛肉洗净切块焯透后放入砂锅，再放入黄芪、防风、炒白术、红枣，大火煮开后转小火，炖2个小时即可，最后加入适量食盐调味，吃牛肉，喝汤。每周两次。

功效：黄芪甘温，内补脾肺之气，外可固表；白术健脾益气，助黄芪以加强益气固表之功；防风走表而散风邪；大枣补气养血；牛肉味甘入脾，五物合用可益气养血，脾肺双补，强身健体。同时，本药膳对于气虚引起的各种过敏反应亦比较适用，如对温差适应性差，气候一变化就打喷嚏、皮肤容易过敏等。
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